Foodpairing met yacon

Foodparing dranken

Yacon is een gewas met oorsprong in De Andes maar wordt reeds enkele jaren probleemloos in Vlaanderen geteeld. De knol is nauw verwant aan de aardpeer en rijk aan lange suikerketens (FOS) die pas in de dikke darm worden verteerd, waardoor het een prebiotische werking heeft en een  beperkte invloed op de bloedsuikerspiegel.

Rauw versneden smaakt yacon naar een mengeling tussen meloen en peer (Tack, Van Steenkiste, & Buysens, 2015). Door het hoge vochtgehalte heeft de knol een knapperige textuur en kan je er dus –zoals in een appel- goed in bijten. Toepassingsmogelijkheden zijn echter minder gekend en om dit product meer kenbaar te maken wordt extra aandacht besteed aan receptuurontwikkeling. Dit kan meer gericht gebeuren aan de hand van een foodpairing analyse. 

Literatuur

  • Braaksma, A., & van der Heijden, C. (2007). Met yacon de boer op. Wageningen: Wetenschapswinkel Wageningen UR.
  • Carvalho Lago, C., & al., e. (2012). Characterization of Powdered Yacon (Smallanthus sonchifolius) Juice and Pulp. Food and Bioprocess Technology, 5:2183-2191.
  • Delgado, G., Tamashiro, W., Marostica Junior, M., & Pastore, G. (2013, mei 25). Yacon (Smallanthus sonchifiolius): A functional food. Plant Foods Human Nutrition, 222-228.
  • Foodpairing. (2018). The science behind foodpairing. Opgeroepen op februari 2018, van Foodpairing: https://www.foodpairing.com/en/science-behind
  • Tack, A., Van Steenkiste, J., & Buysens, S. (2015). Yacon, knolgewas met veel potentieel. Boerenbond. Manegement & Techniek 5, 52-53.

Foodpairing

Het principe van foodpairing is gebaseerd op de bepaling van de aroma’s van verschillende voedingsmiddelen. Aan de hand van een databank met aroma-profielen van ingrediënten kunnen ‘matches’ gevormd worden. Deze overeenkomsten geven aan dat twee of meerdere ingrediënten goed samen passen. De mogelijkheden die in dit artikel worden weergegeven zijn het resultaat van een analyse van het aromaprofiel van yacon. Op de website foodpairing.com kan de gebruiker zelf experimenteren en op zoek gaan naar goede combinaties met zijn of haar product.  (Foodpairing, 2018).

Verwerkingsmogelijkheden van yacon

Binnen het onderzoeksdomein voeding van de VIVES Hogeschool werden al een aantal verwerkingsmogelijkheden van yacon onderzocht namelijk: inkoken tot stroop, indrogen van yacon en het verwerken van de pulp tot een nieuw product (ijs, crackers & chocolademousse).

Yacon bevat enorm veel vocht (70 – 80%). (Delgado, Tamashiro, Marostica Junior, & Pastore, 2013) Door het sap te laten inkoken tot een suikergehalte van 70% (Braaksma & van der Heijden, 2007), wordt er een lekkere, donkere stroop gevormd. Deze kan als zoetmiddel gebruikt worden in gebak, granola, sorbetijs, roomijs, limonade, snoep… Door het sap gedurende langere tijd op een lage temperatuur te laten indampen, krijgt de stroop een gladdere textuur. Na een beperkte smaaktest kon worden vastgesteld dat de smaak van de stroop kan aangepast worden door toevoegingen als gember en darjeeling tee. Door het inkoken blijft slechts 10% van de yacon over. Hiermee moet rekening worden gehouden bij de bepaling van de prijs van het product.
De (rest)pulp bevat meer  smaak en sacchariden (FOS) dan het sap (Carvalho Lago & al., 2012)en kan dus zeker ook gebruikt worden bij het maken van allerlei producten zoals sorbetijs en crackers. Dankzij de zoete smaak van yacon kan de hoeveelheid toegevoegde suiker in het sorbetijs sterk verlaagd worden. In de afbeelding hieronder vinden jullie nog enkele producten zoals scotch silly, arak, belvedere bloody mary die een aromatisch zeer goed matchen met yacon en dus meerwaarde kunnen geven aan de smaak van yaconsorbet.

Voor het maken van een basiscracker van yacon zijn slechts twee ingrediënten nodig, namelijk yaconpulp en bloem. Afhankelijk van het gewenste eindresultaat (zoet of hartig) kunnen er verschillende smaakmakers toegevoegd worden. Zowel het sap (na toevoeging van maïszetmeel) als de pulp kunnen gedroogd en gemixt worden tot een poeder. Vooral het poeder van de pulp heeft een zeer zoete smaak en kan onder andere dienen ter vervanging van suiker in koekjes en gebak.

Tot slot is bij VIVES in het kader van het vak student company een chocolademousse genaamd ‘yacomousse’ ontwikkeld. Bijzonder aan deze mousse is dat er geen suiker toegevoegd is en dat de yaconpulp volstaat om de choclademousse voldoende te zoeten. Aangezien yacon door de aanwezigheid van lange suikerketens een beperkte invloed heeft op de bloedsuikerspiegel is deze mousse meer geschikt voor mensen met suikerziekte en/of overgewicht dan reguliere chocolademousse met toegevoegde suikers. Met het sap dat hierna overblijft kan 
Vervolgens confituur worden gemaakt.

Smaken combineren

Yacon kent zodanig veel toepassingen dat je deze knol in elke maaltijd kan gebruiken. Hieronder volgend enkele ideeën voor recepten op basis van de resultaten van foodpairing. 

Tegenwoordig eten veel mensen ’s ochtends als ontbijt een kom yoghurt met granola. Zowel de yoghurt als de granola kan je heerlijk zoeten met yacon stroop en bovendien zijn er tal van combinaties mogelijk zoals quinoa, hazelnoot, cashewnoten, vanille en kaneel.

granola

Met het pulp van de yacon kan een spread worden gemaakt als beleg voor op brood. De soorten met een hoge aromatische match met yacon zijn tarwebrood, stokbrood, san fransisco brood, toasbrood sipore rigoletto (puratos) en ciabatta. 

Brood

Bij de warme maaltijd kan yacon gecombineerd worden met entrecôte (‘West Vlaams rood’) en wild vlees met een lekkere vleessaus. Qua groenten vertonen tomaat, witte asperge en gegrillde groene asperge een zeer grote match. Verder kan er gevarieerd worden met quinoa, bruine rijst of frietjes.

Frietjes

Ook is een maaltijd met vis en yacon mogelijk. Vissoort zoals krab, tarbot, schar en zeetong scoren aromatische goed. Deze maaltijd kan verder worden aangevuld met hopschueten, cresse, tuinbonen en bruine rijst. 

Bruine rijst

Ook rauw als tussendoortje of verwerkt in een salade is yacon een aanrader. Yacon kan lekker gecombineerd worden in een fruitsalade met peer, pitaya, witte druiven, kokosnoot, mango, lychee of ramboetan en vlierbes. In een groentesalade zijn dun geschilde rauwe asperges, kervelwortel, veldsla en tomaat geschikt.

tussendoortje

Door de knapperige structuur van yacon en met het oog op zoveel mogelijk behoud van smaak is het aangeraden om yacon in blokjes te versnijden en vervolgens kort te blancheren of te wokken in combinatie met schorseneren, 
butternut en asperge. Als smaakmaker kan spirulina worden toegevoegd.

butternut

Wil je graag als bedrijf een product maken met yacon en dus aan de slag met de veelzijdige toepassingsmogelijkheden van yacon? Contacteer gael.staelens@vives.be voor meer informatie. We delen graag de kennis die we hebben opgedaan bij de experimenten met yaconpoeder, -stroop, -ijs, -crackers en –mousse.